Spagolino de Il Convivio con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre di Angelo Troiani

Le forchettate di sostenibilità a Taste of Roma

Sostenibilità: questa la parola chiave delle edizioni italiane di Taste Festival, il più grande evento al mondo dedicato al food che coinvolge in 21 città dei cinque continenti oltre 400.000 persone, grazie alla collaborazione con Cloros, la società specializzata in servizi alle aziende dedicati alla sostenibilità. La partnership, inaugurata con successo in occasione di Taste of Milano, punta a sensibilizzare il pubblico a un consumo responsabile degli alimenti grazie all’esempio dei grandi maestri della cucina.

Per la prima volta a Taste of Roma, dal 18 al 21 settembre 2014 presso i giardini pensili dell’Auditorium Parco della Musica, ciascuno dei 12 chef stellati, tra i più rinomati nel panorama nazionale ed internazionale, presenterà all’interno del proprio menu un piatto green.

Cavalcando il tema Nutrire il Pianeta Energia per la Vita di Expo, gli chef hanno infatti  realizzato il piatto in una duplice  ottica: da un lato di sostenibilità ambientale e dall’altro per l’energia positiva che il piatto stesso può generare in chi lo assaggia. Il risultato ottenuto è quello che Taste of Roma ama definire una “Food Print”, unica nel suo genere e disciplinare” spiega Mauro Dorigo, General Manager di Brand Events Italy, società che organizza in Italia Taste Festival.

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In ambito alimentare la sostenibilità deve essere perseguita comprendendo le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, come queste si interfacciano con la sfera economica, come impattano sulla sfera ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera. Per garantire una corretta valutazione è dunque necessario avere una visione globale e integrata del sistema-prodotto. Cloros con le edizioni italiane di Taste Festival sta dunque sviluppando un percorso in questo senso che aiuti a comprendere i diversi aspetti che concorrono a rendere sostenibile un piatto di cucina” spiega Riccardo Caliari, Amministratore Delegato di Cloros.

Cloros ha analizzato i piatti valutandone il ciclo di vita dalla terra alla tavola. Sono stati presi in considerazione diversi aspetti come la provenienza delle materie prime, il metodo di coltivazione o allevamento e l’uso di pesticidi; la trasformazione degli ingredienti, la possibilità di tracciatura e il loro trasporto; le emissioni di CO2 legate alle fasi di preparazione dei piatti (Carbon footprint) o l’uso di acqua (Water footprint). Per ciascuna di queste ricette sono state identificate tre Forchettate di Sostenibilità, ossia i tre aspetti che mettono in luce l’anima green dei diversi piatti.

I risultati evidenziano in generale la buona sensibilità degli chef in merito all’uso di materie prime provenienti da coltivazioni prive di pesticidi/erbicidi (7 su 12) che favoriscono la riduzione dell’inquinamento, di alimenti soggetti a tracciabilità (6 su 12) e per i quali sono adottati processi di trasformazione di tipo artigianale (6 su 12) che difendono lo sviluppo delle economie locali e la tutela degli habitat. Può essere migliorata l’attenzione nei confronti di altri aspetti che concorrono alla sostenibilità, come l’utilizzo di ingredienti da agricoltura biologica (3 su 12) o inseriti in programmi che tutelano l’etica e la responsabilità sociale, come Fair Trade, SA 8000 e ICEA (4 su 12) o ancora che provengono da aziende dotate di certificazioni in grado di garantire il rispetto di determinati standard nel corso del processo produttivo (2 su 12). In merito all’indicatore della Carbon Footprint, il valore massimo si è registrato nei piatti a base di carne così come per la Water Footprint dove incide anche la presenza del pesce.

Tra le dodici ricette analizzate, si distinguono i Ravioli con variazione di Baccalà Giraldo, Pecorino Romano DOP, radicchio aromatizzato al Balsamico di Fabio Ciervo, La Terrazza  dell’Eden, (ingredienti: filetto di baccalà dissalato, pecorino romano, radicchietto e aceto balsamico) per la presenza di  ingredienti privi di pesticidi ed erbicidi e forniti da aziende impegnate nel portare avanti una politica in materia di responsabilità sociale e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Inoltre il piatto presenta valori globali di Carbon Footprint e di Water Footprint in linea con la media, con il baccalà proveniente dalla pesca in mare aperto e non da acquacoltura, elemento rilevante per una cucina sostenibile.

Lo Spagolino de “Il Convivio con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre dello chef Angelo Troiani, Il Convivio, (ingredienti: spagolino, funghi porcini, more, uova di quaglia) prevede l’impiego d’ingredienti soggetti a trasformazioni di tipo nullo o artigianale prima di arrivare in cucina, sottoposti a sistemi di tracciabilità e provenienti da coltivazioni prive di pesticidi ed erbicidi. Il piatto inoltre è degno di nota per avere i più bassi valori tra tutti di Carbon Footprint e Water Footprint. Infine lo chef Danilo Ciavattini, Enoteca la Torre a Villa Laetitia, nel suo piatto a base di spaghetti, pomodoro, olio evo, timo è stato in grado di coniugare l’utilizzo di ingredienti tutti coltivati senza l’uso di pesticidi ed erbicidi e sottoposti a trasformazioni di tipo artigianale con valori degli indicatori di Carbon Footprint e Water Footprint ben al di sotto della media.

Questi i dodici piatti green che potranno essere gustati:

  • Caprese tiepida, liquida e affumicata di Francesco Apreda (Imago all’Hassler);
  • Gnocchetti di zita al Grana Padano con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime di Heinz Beck (La Pergola – Hotel Rome Cavalieri);
  • Tonno scottato, kimchi di rutabaga, verze e gelsomino, papaya marinata di Cristina Bowerman (Glass Hostaria);
  • Crudo di optima carne, peperoni, ‘nduja ed erbe di Roy Caceres (Metamorfosi);
  • Spaghetti al pomodoro affumicato di Danilo Ciavattini (Enoteca la Torre a Villa Laetitia);
  • Ravioli con variazione di Baccalà Giraldo, Pecorino Romano DOP, radicchio aromatizzato al Balsamico di Fabio Ciervo (La Terrazza dell’Eden;
  • Ravioli al vapore di castrato, verza e pecorino di Riccardo Di Giacinto (All’Oro);
  • Cannolo siciliano con crumble di pistacchi di Andrea Fusco (Giuda Ballerino);
  • Ravioli di maiale, cipolla di Tropea, spuma di mozzarella di bufala di Anthony Genovese (Il Pagliaccio);
  • Tagliolino con spuma di baccalà e baccalà marinato, mandorle tostate e rafano fresco di Giulio Terrinoni (Acquolina);
  • Spagolino de Il Convivio con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre di Angelo Troiani (Convivio Troiani);
  • Crudo di tonno affumicato con granita di mojito di Daniele Usai (Il Tino).

L’appuntamento è con Taste of Roma dal 18 al 21 settembre 2014 presso i giardini pensili dell’Auditorium Parco della Musica.